Dans le cadre d’un Atelier d’Initiation à la Recherche Artistique mené depuis 2020 au sein de l’option design de l’isdaT, impliquant étudiant.e.s et enseignant.e.s, un travail de prospection autour de l’implantation d’une cafétéria associative à l’isdaT a été initié.

Quelques grands principes ont guidé la réflexion: proposer des repas équilibrés à moindre coût à partir de denrées alimentaires produites localement et de manière raisonnée, optimiser la consommation d’énergie et des ressources aux différents moments de la fabrication des préparations alimentaires (transport, transformation, consommation, nettoyage), soutenir une organisation coopérative du travail et une accessibilité au plus grand nombre.

De quoi une cantine soutenable est-elle fonction ?

D’un modèle économique et d’une organisation du travail particulière, de choix de menus équilibrés et économiques, des relations qu’elle entretient avec les producteurs et les fournisseurs qui l’approvisionnent, de flux et de circulations raisonnés…

Au fil des mois un scénario de fonctionnement s’est esquissé autour de l’idée de faire acheminer à l’école des repas préparés par une petite unité de production externalisée gérée par un restaurant coopératif toulousain (Curupira), situé sur le campus de l’université Jean Jaurès.

Une première partie du projet a consisté à cartographier le circuit d’approvisionnement en produits issus de l’agriculture biologique de ce restaurant coopératif privilégiant les circuits courts et la juste rétribution des producteurs, ceci afin de rendre visible et lisible le fonctionnement de la cantine, son circuit d’approvisionnement, à travers la réalisation d’une cartographie présentée sur le site de restauration.

Une seconde partie du projet a consisté à élaborer un scénario et un cahier des charges dessiné de l’implantation d’une cuisine soutenable à l’isdaT et à concevoir l’aménagement d’un lieu de production en économie circulaire et des objets associés à son fonctionnement.

Que serait une cantine soutenable? Sur quels modes d’approvisionnement reposerait-t-elle? Quelles pratiques agricoles y seraient associées? Dans quelle économie serait-elle inscrite? Dans quelles logistiques urbaines?

Comment révéler, à travers la cartographie, la présence de ces invisibles mais non moins indispensables ingrédients ?

Quels modes de représentation mettre en oeuvre pour retracer les relations entre des personnes (le cuisinier d’un restaurant coopératif, des agriculteurs, des livreurs, des fournisseurs, des petits producteurs, des grossistes), des lieux (une cuisine, un marché de plein vent, de grands bâtiments de logistique, des exploitations agricoles) - des « objets » matériels (cagette, palette, chariot de transport, bac gastronome, camionnette, vélo-cargo) et des règles, des normes, des organisations, des menus, des trajectoires ?

Loin d’une vision idéalisée, comment donner à voir la complexité d’une cuisine soutenable dans un centre urbain aujourd’hui?